Wat isEnzymen voor het vermalsen van vlees?
Enzymen voor het vermalsen van vlees zijn natuurlijke proteasen die spiervezels en collageen afbreken, waardoor taai vlees smakelijker wordt. De primaire enzymen zijn papaïne (papaya), bromelaïne (ananas), actinidine (kiwi) en ficine (fig). Deze zijn het meest effectief in marinades, maar kunnen vlees in pap veranderen als ze te veel worden gebruikt.
Alles wat u moet weten
Welk enzym maakt vlees mals?
Welke vrucht heeft een enzym als vleesvermalser?
kiwi
Fruit als papaja, kiwi, ananas, vijg en mango zijn bijvoorbeeld een goede bron van enzymen die vleeseiwitten kunnen afbreken. Deze vruchten bevatten allemaal een soort enzym dat protease wordt genoemd.
Wat doet Texas Roadhouse om hun steaks zo mals te maken?
Texas Roadhouse rijpt zijn steaks in-huis
Hoewel het niet echt een geheim is, is deze extra stap nog een reden waarom hun vlees zo lekker wordt. Het rijpen van biefstuk zorgt ervoor dat ze u een optimale smaak geven en leidt ook tot een malsere consistentie na het koken.
Wat maakt vlees het snelst mals?
Zuiveringszout wordt vaak beschouwd als het geheime ingrediënt om vlees mals te maken. Het is geweldig voor roerbakgerechten. Strooi een kleine hoeveelheid over het vlees, laat het 15-20 minuten staan, spoel het daarna af en dep het droog. Je krijgt ultramals vlees, perfect voor snel koken.
Belangrijkste details:
Belangrijkste natuurlijke vleesvermalser-enzymen:
Papaïne (Papaya):Het meest voorkomende enzym in commerciële malsmakers, effectief bij het afbreken van bindweefsel en taaie vezels.
Bromelaïne (ananas):Extreem krachtig; uitstekend voor het afbreken van collageen in taaie stukken zoals borststuk, maar kan vlees snel papperig maken.
Actinidine (Kiwi):Zeer effectief in het afbreken van bindweefsel zonder het vlees zo snel tot pap te maken als bromelaïne, waardoor het een populaire keuze is.
Ficine (Fig):Vergelijkbaar met bromelaïne en papaïne, maar werkt vanwege de hoge activiteit goed voor snellere toepassingen.
Zingibain (gember):Het zit in gember, is uitstekend geschikt voor marinades in Aziatische-stijl en werkt op collageen.
Tips voor het gebruik van vleesenzymen:
Niet te veel-marineren:Als je enzymatische vermalsers te lang laat inwerken (bijvoorbeeld meer dan 30-60 minuten voor sterke enzymen), kan dit resulteren in een zachte, papperige textuur.
Toepassen op oppervlak:Omdat deze enzymen tijd nodig hebben om door te dringen, werken ze het beste op dunnere steaks of wanneer ze in het vlees worden geprikt.
Temperatuurregeling:Deze enzymen werken het beste bij warme temperaturen (140 graden F – 175 graden F) en worden gedeactiveerd bij hoge temperaturen, dus marineer ze in de koelkast om voedsel veilig te houden.
Gebruik vers fruit:Verse ananas, kiwi en papaja bevatten hogere niveaus van actieve enzymen dan ingeblikte versies, die meestal een hitte-behandeling ondergaan, waardoor het enzym wordt vernietigd.
ANALYTISCHE RESULTATEN
| Testitem | Methode / Referentie | Specificatie | Typisch resultaat* | Conclusie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Verschijning | Visueel | Gebroken-wit tot lichtgeel poeder | Lichtgeel poeder | Conformeert | |
| Geur | Organoleptisch | Karakteristiek, vrij van onaangename geur | Kenmerkend | Conformeert | |
| Enzymactiviteit (papaïne) | Conceptreferentie interne assay/USP-papaïneactiviteit | NLT 1000 TU/mg | 1025 TU/mg | Conformeert | |
| pH (2% oplossing) | pH-meter | 4.8 – 6.2 | 5.5 | Conformeert | |
| Oplosbaarheid | Op water | Oplosbaar in water | Oplosbaar | Conformeert | |
| Verlies bij drogen | Gravimetrisch | NMT 5,0% | 3.40% | Conformeert | |
| Verlies bij ontsteking / as | Gravimetrisch | NMT 5,0% | 2.8%** | Conformeert | |
| Zware metalen (als Pb) | ICP-MS / ICP-OES | NMT 10 ppm | 2,1 ppm** | Conformeert | |
| Lood (Pb) | ICP-MS | NMT 2 ppm | 0,6 ppm** | Conformeert | |
| Arseen (As) | ICP-MS | NMT 3 ppm | 0,3 ppm** | Conformeert | |
| Kwik (Hg) | ICP-MS | NMT 0,1 ppm | <0.05 ppm** | Conformeert | |
| Cadmium (Cd) | ICP-MS | NMT 1 ppm | 0,08 ppm** | Conformeert | |
| Totaal aantal platen | USP<61>/ ISO-equivalent | NMT 10.000 kve/g | 700 kve/g | Conformeert | |
| Gist en schimmel | USP<61>/ ISO-equivalent | NMT 1.000 kve/g | 90 kve/g** | Conformeert | |
| E. coli | USP<62>/ ISO-equivalent | Negatief / 10 g | Negatief | Conformeert | |
| Salmonella | USP<62>/ ISO-equivalent | Negatief / 10 g | Negatief | Conformeert |
Productieproces
